Dromersheimer Weißburgunder

Ingredienser

• 600 gGösfilé med skinn
• 500 gSavoykål
• 1 styckSchalottenlök
• 1 styckGul lök
• 180 gKallt smör i tärningar
• 150 mlVispgrädde
• 100 mlTorrt vitt vin
• 1 styckEkologisk citron
• 50 mlGrönsaksbuljong
• 1 nypaSalt
• 1 nypaPeppar
• 1 nypaMuskotnöt

Tillagning

1. 1Ansa savoykålen, ta bort den hårda stammen och strimla bladen fint.
2. 2Blanchera kålstrimlorna i kokande saltat vatten i cirka 3 minuter, spola av i iskallt vatten och låt rinna av ordentligt.
3. 3Finhacka löken, fräs den i 20 g smör, tillsätt kålen, häll på grädde och buljong och låt koka ihop.
4. 4Smaka av med salt, peppar och muskotnöt och håll varm på låg värme.
5. 5För beurre blanc: finhacka schalottenlöken och koka ihop med vinet i en kastrull tills cirka 30 ml återstår.
6. 6Sila reduktionen genom en finmaskig sil och vispa sedan ner det kalla smöret lite i taget.
7. 7Smaksätt såsen med citronskal och citronsaft, smaka av med salt – såsen får inte koka efter att smöret tillsatts.
8. 8Skölj fisken, torka den torr, snitta skinnsidan lätt och salta.
9. 9Stek fisken i en panna med lite olja på skinnsidan i ca 4 minuter tills den är krispig, vänd och stek klart snabbt.
10. 10Lägg upp savoykålen i mitten på tallrikar, placera gösfilén ovanpå och ringla såsen generöst runt om.