Dromersheimer Weißburgunder

Ingredienser

• 600 gGjørsfilet med skinn
• 500 gSavoykål
• 1 stkSjalottløk
• 1 stkLøk
• 180 gKaldt smør i terninger
• 150 mlKremfløte
• 100 mlTørr hvitvin
• 1 stkØkologisk sitron
• 50 mlGrønnsakskraft
• 1 klypeSalt
• 1 klypePepper
• 1 klypeMuskatnøtt

Fremgangsmåte

1. 1Vask savoykålen, fjern den harde stilken og skjær bladene i fine strimler.
2. 2Forvell kålstrimlene i kokende saltet vann i ca. 3 minutter, avkjøl raskt i isvann og la dem renne godt av seg.
3. 3Finhakk løken, fres den i 20g smør, tilsett savoykålen, hell over fløte og kraft, og la det koke inn til en kremet konsistens.
4. 4Smak til med salt, pepper og muskatnøtt, og hold varmen på lav temperatur.
5. 5For å lage beurre blanc: Finhakk sjalottløken og la den koke sammen med hvitvinen i en kjele til væsken er redusert til ca. 30ml.
6. 6Sil reduksjonen gjennom en fin sil og pisk deretter inn det kalde smøret litt etter litt med en visp.
7. 7Smak til sausen med sitronskall og sitronsaft samt salt; sausen må ikke koke etter at smøret er tilsatt.
8. 8Skyll gjørsen, tørk den, lag et par lette snitt i skinnet og dryss over salt.
9. 9Stek fisken i en panne med litt olje på skinnsiden i ca. 4 minutter til den er sprø, snu den forsiktig og la den steke ferdig på den andre siden i et lite minutt.
10. 10Anrett den kremete savoykålen midt på tallerkenene, plasser gjørsfileten oppå og hell sausen raust rundt.