Dromersheimer Weißburgunder

Ingrediënten

• 600 gsnoekbaarsfilet met huid
• 500 gsavooiekool
• 1 stuksjalot
• 1 stukui
• 180 gkoude boter in blokjes
• 150 mlslagroom
• 100 mldroge witte wijn
• 1 stukbiologische citroen
• 50 mlgroentebouillon
• 1 snufjezout
• 1 snufjepeper
• 1 snufjenootmuskaat

Bereiding

1. 1Maak de savooiekool schoon, verwijder de harde kern en snijd de bladeren in fijne reepjes.
2. 2Blancheer de koolreepjes ongeveer 3 minuten in kokend gezouten water, spoel ze koud af en laat ze goed uitlekken.
3. 3Snipper de ui fijn, fruit deze in 20g boter, voeg de savooiekool toe, blus af met room en bouillon en laat inkoken.
4. 4Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en houd warm op een laag vuur.
5. 5Snipper voor de beurre-blanc de sjalot fijn en laat deze met de witte wijn in een steelpan reduceren tot ongeveer 30ml.
6. 6Giet de reductie door een fijne zeef en klop vervolgens de resterende koude boter beetje bij beetje met een garde erdoorheen.
7. 7Verfijn de saus met citroenrasp en citroensap en breng op smaak met zout; laat de saus hierna niet meer koken.
8. 8Was de snoekbaars, dep droog, snijd de huidzijde licht in en bestrooi met zout.
9. 9Bak de vis in een pan met wat olie op de huidzijde circa 4 minuten knapperig, draai eenmaal om en laat kort garen.
10. 10Schep de romige savooiekool in het midden van de borden, leg de snoekbaarsfilet erop en verdeel de saus er royaal omheen.