Dromersheimer Weißburgunder

Ingredienti

• 600 gFiletto di lucioperca con pelle
• 500 gVerza
• 1 pezzoScalogno
• 1 pezzoCipolla
• 180 gBurro freddo a cubetti
• 150 mlPanna da montare
• 100 mlVino bianco secco
• 1 pezzoLimone bio
• 50 mlBrodo vegetale
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe
• 1 pizzicoNoce moscata

Preparazione

1. 1Pulire la verza, rimuovere il torsolo duro e tagliare le foglie a striscioline sottili.
2. 2Sbollentare le strisce di verza in acqua salata bollente per circa 3 minuti, scolarle, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio e lasciarle sgocciolare bene.
3. 3Tritare finemente la cipolla, farla appassire in 20g di burro, aggiungere la verza, coprire con la panna e il brodo e lasciar restringere.
4. 4Regolare di sale, pepe e noce moscata e tenere al caldo a fuoco basso.
5. 5Per la beurre blanc, tritare finemente lo scalogno e farlo ridurre in un pentolino con il vino bianco fino a circa 30ml.
6. 6Filtrare la riduzione attraverso un colino a maglie fini e incorporare gradualmente il burro freddo rimasto usando una frusta.
7. 7Insaporire la salsa con scorza e succo di limone e aggiustare di sale, facendo attenzione a non farla più bollire.
8. 8Lavare il lucioperca, asciugarlo bene, incidere leggermente il lato della pelle e salare.
9. 9Cuocere il pesce in padella con un filo d'olio dal lato della pelle per circa 4 minuti finché non diventa croccante, girarlo e terminare brevemente la cottura.
10. 10Disporre la verza in umido al centro dei piatti, adagiarvi sopra il filetto di lucioperca e completare versando generosamente la salsa intorno.