Dromersheimer Weißburgunder

Ingrédients

• 600 gFilet de sandre avec la peau
• 500 gChou de Milan
• 1 pièceÉchalote
• 1 pièceOignon
• 180 gBeurre froid coupé en dés
• 150 mlCrème liquide
• 100 mlVin blanc sec
• 1 pièceCitron bio
• 50 mlBouillon de légumes
• 1 pincéeSel
• 1 pincéePoivre
• 1 pincéeNoix de muscade

Préparation

1. 1Nettoyer le chou de Milan, retirer le trognon dur et couper les feuilles en fines lanières.
2. 2Blanchir les lanières de chou dans de l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes, les plonger dans l'eau glacée, puis bien les égoutter.
3. 3Hacher finement l'oignon, le faire revenir dans 20g de beurre, ajouter le chou, mouiller avec la crème et le bouillon, puis laisser réduire.
4. 4Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade, et garder au chaud à feu doux.
5. 5Pour le beurre blanc, hacher finement l'échalote et la faire réduire avec le vin blanc dans une casserole jusqu'à obtenir environ 30ml de liquide.
6. 6Passer la réduction au tamis fin, puis incorporer progressivement le reste du beurre froid au fouet.
7. 7Aromatiser la sauce avec le zeste et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement avec du sel, en veillant à ne plus faire bouillir.
8. 8Laver le sandre, l'éponger, inciser légèrement la peau et saler.
9. 9Dans une poêle avec un peu d'huile, cuire le poisson côté peau pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retourner une fois et terminer brièvement la cuisson.
10. 10Dresser le chou à la crème au centre des assiettes, disposer le filet de sandre par-dessus et arroser généreusement avec la sauce.