Dromersheimer Weißburgunder

Zutaten

• 600 gZanderfilet mit Haut
• 500 gWirsingkohl
• 1 StückSchalotte
• 1 StückZwiebel
• 180 gKalte Butter in Würfeln
• 150 mlSchlagsahne
• 100 mlTrockener Weißwein
• 1 StückBio-Zitrone
• 50 mlGemüsefond
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfeffer
• 1 PriseMuskatnuss

Zubereitung

1. 1Den Wirsing putzen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.
2. 2Die Wirsingstreifen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. 3Die Zwiebel fein würfeln, in 20g Butter dünsten, den Wirsing zugeben, mit Sahne sowie Fond aufgießen und einkochen lassen.
4. 4Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und bei geringer Hitze warm halten.
5. 5Für die Beurre Blanc die Schalotte fein würfeln, mit dem Weißwein in einem Topf auf etwa 30ml reduzieren lassen.
6. 6Die Reduktion durch ein feines Sieb gießen und anschließend die restliche kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterschlagen.
7. 7Die Sauce mit Zitronenabrieb und Zitronensaft verfeinern und mit Salz abschmecken, dabei nicht mehr kochen.
8. 8Den Zander waschen, trocken tupfen, die Hautseite leicht einschneiden und salzen.
9. 9Den Fisch in einer Pfanne mit etwas Öl auf der Hautseite ca. 4 Minuten kross braten, einmal wenden und kurz fertig garen.
10. 10Den Rahmwirsing mittig auf Tellern anrichten, das Zanderfilet darauf platzieren und großzügig mit der Sauce umgießen.