Dromersheimer Weißburgunder

Ingredienser

• 600 gSandartfilet med skind
• 500 gSavoykål
• 1 stk.Skalotteløg
• 1 stk.Løg
• 180 gKold smør i tern
• 150 mlPiskefløde
• 100 mlTør hvidvin
• 1 stk.Økologisk citron
• 50 mlGrøntsagsbouillon
• 1 knivspidsSalt
• 1 knivspidsPeber
• 1 knivspidsMuskatnød

Tilberedning

1. 1Gør savoykålen i stand, fjern den hårde stok og snit bladene i fine strimler.
2. 2Blancher kålstrimlerne i kogende letsaltet vand i ca. 3 minutter, skyl dem straks i iskoldt vand og lad dem dryppe godt af.
3. 3Hak løget fint, svits det i 20g smør, tilsæt savoykålen, hæld fløde og bouillon ved, og lad det koge ind.
4. 4Smag til med salt, peber og muskatnød, og hold det varmt ved lav varme.
5. 5Til beurre blanc: Hak skalotteløget fint, og lad det reducere med hvidvinen i en gryde til ca. 30ml.
6. 6Si reduktionen gennem en fin sigte, og pisk derefter det kolde smør i lidt ad gangen.
7. 7Smag saucen til med citronskal, citronsaft og salt – saucen må herefter ikke koge mere.
8. 8Skyl fisken, dup den tør, rids skindsiden let og drys med salt.
9. 9Steg fisken på skindsiden i lidt olie på en pande i ca. 4 minutter, til skindet er sprødt, vend den og steg den færdig i et kort øjeblik.
10. 10Anret den stuede savoykål midt på tallerkenen, placer sandartfileten ovenpå og hæld saucen rundhåndet omkring.