Vinho DA VIDa - Cuvee rot trocken

Ingrédients

• 800 gDos de biche (paré)
• 30 gHerbes fraiches (thym, romarin, persil)
• 80 gBeurre mou
• 40 gChapelure
• 10 gBaies de genièvre
• 2 morceauxEchalotes
• 250 mlFond de gibier
• 150 mlCrème entiere liquide
• 30 mlHuile végétale

Préparation

1. 1Préchauffer le four à 160 degrés (chaleur traditionnelle) et préparer un plat allant au pour le four.
2. 2Pour la croûte d'herbes, mélanger le beurre mou avec les herbes finement hachées et la chapelure, assaisonner de sel et de poivre, puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de placer au frais.
3. 3Sécher soigneusement le dos de biche et l'assaisonner de sel et de poivre fraichement moulu sur toutes les faces.
4. 4Chauffer vivement l'huile végétale dans une poêle et saisir la viande sur toutes les faces pendant environ une minute.
5. 5Retirer la viande de la poêle, découper la masse d'herbes préparée aux dimensions adéquates et la presser fermement sur le dessus du dos de biche.
6. 6Cuire la viande dans le four préchauffé pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à une température à cœur d'environ 54 degrés pour une cuisson rosée.
7. 7Pendant ce temps, émincer les échalotes, les faire suer dans les sucs de cuisson, ajouter les baies de genièvre légèrement concassées et déglacer avec le fond de gibier.
8. 8Réduire la sauce de moitié, verser la crème liquide, laisser mijoter doucement jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
9. 9Laisser reposer brièvement le dos de biche avant de le découper, puis le trancher et le servir avec la crème de genièvre.