Vinho DA VIDa - Cuvee rot trocken

Zutaten

• 800 gHirschrücken (pariert)
• 30 gFrische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
• 80 gWeiche Butter
• 40 gSemmelbrösel
• 10 gWacholderbeeren
• 2 StückSchalotten
• 250 mlWildfond
• 150 mlSchlagsahne
• 30 mlPflanzenöl

Zubereitung

1. 1Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Form bereitstellen.
2. 2Für den Kräutermantel die weiche Butter mit fein gehackten Kräutern und Semmelbröseln vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen, danach kalt stellen.
3. 3Den Hirschrücken gründlich trockentupfen und rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4. 4Pflanzenöl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten jeweils etwa eine Minute scharf anbraten.
5. 5Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die vorbereitete Kräutermasse passend zuschneiden und auf der Oberseite des Hirschrückens festdrücken.
6. 6Das Fleisch im vorgeheizten Ofen circa 12 bis 15 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54 Grad rosa garen.
7. 7In der Zwischenzeit die Schalotten würfeln, im Bratensatz anschwitzen, leicht zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und mit Wildfond ablöschen.
8. 8Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen, die Schlagsahne zugießen, sanft cremig einkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer verfeinern.
9. 9Den Hirschrücken vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen, anschließend in Tranchen schneiden und mit dem Wacholderrahm servieren.